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烘焙原料-面包改良剂

作者:君之烘焙  时间:2013-04-04
【导读】面包 改良剂中含有以下成分: 1)氧化剂(OXIDIZING AGENTS) 偶氮甲酸胺(AZODICARBONAMIDE) 碘酸钾(POTASSIUM IODATE) 溴酸钾(POTASSIUM BROMATE) 维生素C(ASCORBIC ACID) 氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的...


 


面包改良剂中含有以下成分:

1)氧化剂(OXIDIZING AGENTS)
—偶氮甲酸胺(AZODICARBONAMIDE)
—碘酸钾(POTASSIUM IODATE)
—溴酸钾(POTASSIUM BROMATE)
—维生素C(ASCORBIC ACID)
氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的成熟周期,增强面团的面筋,使配方中可以加入更多的水分,可加固搅拌后形成的网状结构,加快面团成熟及缩短加工时间。

2)还原剂(REDUCING AGENTS)
—L半胱氨酸(L CYSTEINE)
—焦亚硫酸钾(SODIUM METABISULFITE)
还原剂的用处是可将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用,有利于面包体积增大。

3)乳化剂(EMULSIFIERS)
—卵磷脂(LECITHIN)
—GMS
—CSL/SSL硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠
—DATEM甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂
乳化剂的用处是可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布,增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力。有些乳化剂能与淀粉化合,用以减慢面包老化。也有些乳化剂与面筋中蛋白质起作用,形成蛋白质脂肪链,对面筋起调整作用。

4)酵素(ENZYMES)
—脂肪酶(LIPOXYGENASES)
—淀粉酶(α ANDβ AMYLASES)
—蛋白酶(PROTEASES)
是一种由生物体产生而具有蛋白质性质的生物催化剂。
在面粉中主要有三类酶,淀粉酶,蛋白酶及脂肪酶,这些酶都是从豆或大豆,小麦或大麦牙,真菌或细菌中提炼出来。

豆或大豆磨成粉后,粉中产生的脂肪氧化酶,在面团的搅拌过程中,其氧化作用是:
A 氧化面粉色素,使面团和面包内部更洁白。
B 作用于谷蛋白,使网状结
c 氧化易挥发的物质,改善面包味道。

小麦牙或大麦牙所产生的液化酶及糖化酶能把淀粉转化为易于被酵母利用从而产生二氧化碳。
真菌和细菌可产生液化酶及蛋白酶,因面粉本身已有足量的糖化酶,所以可单独加入液化酶,便可将淀粉转化成酵母可利用的糖。
蛋白酶作用于谷蛋白,如谷蛋白量大时,蛋白酶可分解其中部分,如量少时则提供网络的结合,做到调整作用。

5)防腐剂
有些面包要长时间的包装贮存,形成了对细菌生长的有利条件.所以在面包生产上,会常常用到防腐剂,当然最好的防止发霉的方法是车间经常保持良好之卫生,其次才是防腐剂的使用。
其实细菌的繁殖细胞及孢子到处都有,原料卫生与否决定污染程度,正确的原料贮存及制作方法,比使用防腐剂好,高度污染之产品,即使使用多量之防腐剂亦无效。
必须紧记,防腐剂使用,只能延长销售时间,并不能提高产品之品质,在一般的综合添加剂中,不应含防腐剂的成分。
一般烘焙业常用之防腐剂有丙酸钙(CALCIUM PROPIONATE)及丙酸钠(SOTIUM PROPIONATE)。